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Wer noch überlegt, was er – am besten mit einer Gruppe von Menschen – in den Niederlanden unternehmen kann, dem lege ich dringend einen Käse-Workshop ans Herz.

Zwar haben bestimmt die meisten Menschen schon einmal etwas über die Käseherstellung im Fernsehen gesehen oder gelesen, aber es ist etwas ganz anderes, selbst einmal zu erleben, wie aus ganz normaler Milch ein Käse wird. Auch Kinder können hier lernen, wie ein Lebensmittel entsteht, und sie haben garantiert Freude daran.

An einem sonnigen Morgen standen wir vor einem gepflegten Bauernhaus in der schönen Landschaft der Gemeinde Beemster und wurden von Rona und ihrem Vater Pieter Jan empfangen.

Mit der Käseharfe wird die Masse zu Käsebruch verarbeitet

Mit der Käseharfe wird die Masse zu Käsebruch verarbeitet

Da wir nur begrenzt Zeit hatten, hatten sie die Milch schon vorbereitet, denn im ersten Schritt wird die Milch mit einer Starterkultur und Lab angesetzt. Die Starterkultur enthält bestimmte Bakterien-Kulturen – Rona benutzt für diesen Käse eine Art Dickmilch – die dann teilweise für den typischen Geschmack des Käses verantwortlich sind. Außerdem muss Lab oder ein anderes Säuerungsmittel dafür sorgen, dass sich die Molke von den festeren Bestandteilen der Milch trennt.

Dann kommt die Käseharfe ins Spiel. In einen Kunststoffrahmen sind Metall- oder Kunststoffstreifen eingespannt, die wie Messer funktionieren. Diese Harfe zieht man durch die Vorkäsemasse, um sie in kleine Stücke zu schneiden, die in der Molke herumschwimmen. Dieser Vorgang dauert eine ganze Weile; ungeduldige Menschen werden beim Käse-Machen entweder wahnsinnig oder kommen endlich einmal zur Ruhe. Das bestätigte uns auch Rona: Die Käseherstellung braucht Zeit.

Danach wird die Molke abgeschöpft. Langsam, von Hand, mit einem Plastikbecher. Man könnte auch die ganze Masse durch ein Sieb gießen, aber das wäre für die einzelnen Käsebröckchen (die jetzt entfernt an Hüttenkäse erinnern) nicht gut. Die Molke wird entweder an Schweine verfüttert oder an andere Hersteller weitergegeben, die daraus Ricotta herstellen. Danach kommt warmes Wasser zu den Käsebröckchen (man nennt sie “Käsebruch”, der übrigens in diesem Zusand eine leicht gummi-artige Konsistenz hat und nach gar nichts schmeckt), die etwas gerührt werden und danach wird auch das warme Wasser wieder abgeschöpft. Von Hand natürlich.

Schließlich wird der Käse mit der Hand in kleine Förmchen gepresst. Aus einer viereckigen Plastikschüssel von etwa 30 x 30 cm gewinnt man zwei kleine Käse mit einem Durchmesser von etwa 15 cm. Der Rest ist Molke, die auch jetzt noch durch die Löcher der Formen nach außen gedrückt wird. Dann wird der Käse gestürzt, die Form mit einem Tuch ausgelegt, der Käse anders herum wieder hineingelegt, so dass die ehemalige Oberseite jetzt unten liegt und die glatte Unterseite oben. Anschließend wird er in eine Presse gegeben, die noch mehr Molke herauspresst. Bei der Herstellung daheim auf dem Land wird oft ein schwerer Stein auf den Deckel der Käseform gelegt, das erstetzt die Presse.

Damit war der Teil erledigt, den wir miterleben konnten. Der Käse wird am nächsten Tag mit Salz eingerieben und muss dann hauptsächlich reifen, wobei er immer wieder herumgedreht wird, damit er oben und unten gleichmäßig reifen und trocknen kann.

Wer interessiert ist, kann nach Herzenslust Fragen stellen, z. B. wie man mit der immer ähnlichen Methode so unterschiedliche Käse wie Camembert, Parmesan und Mozarella erzeugen kann. Da spielen übrigens viele Faktoren eine Rolle: die Milch, das Futter der milchgebenden Tiere, die Starterkultur und die darin vorhandenen Bakterien, die Größe des Käsebruchs, die Menge des Salzes, möglicherweise von Hand zugegebene Schimmelkulturen, die Reifezeit und der Reifeort, denn an jedem Ort gibt es wieder andere Organismen in der Luft, z. B. der Höhle, in der ein Käse reift, die das Endprodukt beeinflussen.

Obwohl ich schon oft in Fernseh-Dokumentationen etwas über die Käseherstellung erfahren hatte, war es ein ganz anderes Erlebnis, selbst Käse zu machen. Es ist ein einfacher aber gleichzeitig meditativer Prozess und viele von uns sagten am Ende, dass sie selbst eine kleine Käserei aufmachen wollen – zwar aus Spaß, aber genau das war es: es hat wirklich viel Spaß gemacht. Man kann seinen Käse übrigens nach der Reifezeit auch abholen, wenn man möchte.

Wir hatten das Vergnügen, den Workshop bei Beemsterbeleving.nl zu machen, aber es gibt viele Orte in den Niederlanden, die solche Workshops, meistens mit Verköstigung, anbieten. Pro Person muss man meistens um die 30 EUR bezahlen, aber der Preis ist je nach Anbieter und Gruppengröße unterschiedlich.

Beemsterbeleving bietet außerdem die Übernachtung im eigenen Bed & Breakfast an und organisiert viele weitere Aktivitäten, z. B. die Besichtigung einer Keramik-Werkstatt.

Zum Besuch des Workshops wurden wir von Amsterdam Marketing eingeladen, denen ich herzlich dafür danke, denn es war ein wunderbares Erlebnis. :-)


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